ACEITEROS DEL SUR RESPONSABILIDAD SOCIAL

Zarzuela de pescado y marisco

La zarzuela de pescado y marisco es uno de los platos más típicos de la gastronomía del levante español. La receta es muy sencilla aunque algo elaborada, pero el intenso sabor a mar que posee merece la pena el trabajo.

INGREDIENTES

1 dorada en rodajas
4 rodajas de rape
8 calamares pequeños
1/4 kg de gambas
1/2 kg de almejas grandes
1/2 kg de mejillones
2 cucharadas de harina para enharinar el pescado
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón rojo
2 tomates rallados
200 ml de vermut blanco seco
1 l de caldo de pescado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra Arbequina

Para la picada:

1 manojo de perejil
1 diente de ajo pelado
1 hígado de rape frito
6-7 almendras tostadas
1 rebanada de pan tostado o frito

PREPARACIÓN

Preparamos los ingredientes: pelamos los tomates y rallamos su pulpa. Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla.
Ponemos a calentar el caldo de pescado y lo mantenemos caliente hasta el momento de usarlo.
Cortamos los filetes de dorada a la mitad, habiendo retirado previamente las espinas en el caso de que las tuviera.
Limpiamos bien los calamares, picando sus patas y rellenando con ellas los cuerpos. Para que no se abran los cerramos con un palillo.
Con ayuda de papel de cocina o un paño secamos todo el pescado, lo salpimentamos y enharinamos.
Por otro lado, vamos a freír el hígado de rape en una sartén pequeña con un chorro de aceite de oliva, reservándolo para hacer la picada y desechando el aceite resultante.
A continuación, se pone la cazuela en la que se vaya a realizar la zarzuela al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra Arbequina y freímos las gambas sin su cabeza y previamente salpimentadas, durante medio minuto por cada lado, vuelta y vuelta, ya que son muy delicadas y no queremos que se nos pasen. En cuanto estén las sacamos del fuego y reservamos.
Lo mismo hacemos con los calamares y con el pescado enharinado, añadiendo en cada fritura un poco más de aceite en el caso de que fuese necesario. Cuando ambas cosas estén fritas, se reservan junto a las gambas.
Seguidamente, preparamos el sofrito en la misma cazuela donde hemos frito el pescado y el marisco, y a la que añadimos más aceite si es necesario.
En el momento en el que el aceite esté bien caliente, echamos la cebolla picada junto al ajo y lo sofreímos a fuego bajo y removiendo con una cuchara de vez en cuando hasta que la cebolla esté bien dorada pero sin quemarse.
Entonces, vamos a añadir el pimentón rojo, le damos unas vueltas para que se sofría durante unos segundos únicamente ya que si se pasa podría amargar, y rápidamente añadimos a la cazuela el tomate rallado. Lo dejamos a fuego bajo hasta que el tomate se sofría y pierda todo el líquido.
Mientras el sofrito se va haciendo, abrimos las almejas y los mejillones. Los ponemos todos juntos en una cazuela al fuego sin nada de líquido y bien tapada. Movemos la cazuela con movimientos circulares para ayudar a que se abran. Hay que retirarlo del fuego de inmediato en cuanto se abren las almejas y los mejillones para que no hagan demasiado y se pasen. Las escurrimos del líquido caliente que han ido soltando para que no se sigan cociendo en él y los reservamos.
Añadimos al caldo de pescado el líquido de las almejas y de los mejillones.
Una vez que el sofrito ya está hecho colocamos encima el pescado y los calamares en la cazuela, lo dejamos unos minutos para que vayan cogiendo temperatura, sacudiendo la cazuela para que no se nos pegue y sin remover el pescado para que no se deshaga.
Seguidamente, añadimos el vermut y dejamos que se evapore el alcohol a fuego fuerte.
En ese momento vamos a añadir el caldo de pescado bien caliente asegurándonos de que cubre perfectamente el pescado. A continuación, bajamos el fuego y movemos la cazuela para que se reparta bien por todas partes. Dejamos que se cocine durante unos cinco minutos.
Mientras vamos haciendo la picada. Para ello ponemos en un mortero el hígado de rape frito junto con la rebanada de pan frito, el diente de ajo pelado, las almendras y el perejil y lo machacamos bien todo junto. Se puede usar también la batidora. Cuando la tengamos hecha añadimos un poco de caldo de pescado para esté más suelta.
Por último, echamos la picada a la cazuela junto con las gambas, los mejillones y las almejas y lo meneamos para que se impregnen todos los mariscos con la salsa de la zarzuela. Dejamos que de un último hervor, y ya la tendríamos lista para servir.

1 dorada en rodajas
4 rodajas de rape
8 calamares pequeños
1/4 kg de gambas
1/2 kg de almejas grandes
1/2 kg de mejillones
2 cucharadas de harina para enharinar el pescado
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón rojo
2 tomates rallados
200 ml de vermut blanco seco
1 l de caldo de pescado
Sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva virgen extra Arbequina

Para la picada:

1 manojo de perejil
1 diente de ajo pelado
1 hígado de rape frito
6-7 almendras tostadas
1 rebanada de pan tostado o frito

Preparamos los ingredientes: pelamos los tomates y rallamos su pulpa. Pelamos y picamos los dientes de ajo y la cebolla.
Ponemos a calentar el caldo de pescado y lo mantenemos caliente hasta el momento de usarlo.
Cortamos los filetes de dorada a la mitad, habiendo retirado previamente las espinas en el caso de que las tuviera.
Limpiamos bien los calamares, picando sus patas y rellenando con ellas los cuerpos. Para que no se abran los cerramos con un palillo.
Con ayuda de papel de cocina o un paño secamos todo el pescado, lo salpimentamos y enharinamos.
Por otro lado, vamos a freír el hígado de rape en una sartén pequeña con un chorro de aceite de oliva, reservándolo para hacer la picada y desechando el aceite resultante.
A continuación, se pone la cazuela en la que se vaya a realizar la zarzuela al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra Arbequina y freímos las gambas sin su cabeza y previamente salpimentadas, durante medio minuto por cada lado, vuelta y vuelta, ya que son muy delicadas y no queremos que se nos pasen. En cuanto estén las sacamos del fuego y reservamos.
Lo mismo hacemos con los calamares y con el pescado enharinado, añadiendo en cada fritura un poco más de aceite en el caso de que fuese necesario. Cuando ambas cosas estén fritas, se reservan junto a las gambas.
Seguidamente, preparamos el sofrito en la misma cazuela donde hemos frito el pescado y el marisco, y a la que añadimos más aceite si es necesario.
En el momento en el que el aceite esté bien caliente, echamos la cebolla picada junto al ajo y lo sofreímos a fuego bajo y removiendo con una cuchara de vez en cuando hasta que la cebolla esté bien dorada pero sin quemarse.
Entonces, vamos a añadir el pimentón rojo, le damos unas vueltas para que se sofría durante unos segundos únicamente ya que si se pasa podría amargar, y rápidamente añadimos a la cazuela el tomate rallado. Lo dejamos a fuego bajo hasta que el tomate se sofría y pierda todo el líquido.
Mientras el sofrito se va haciendo, abrimos las almejas y los mejillones. Los ponemos todos juntos en una cazuela al fuego sin nada de líquido y bien tapada. Movemos la cazuela con movimientos circulares para ayudar a que se abran. Hay que retirarlo del fuego de inmediato en cuanto se abren las almejas y los mejillones para que no hagan demasiado y se pasen. Las escurrimos del líquido caliente que han ido soltando para que no se sigan cociendo en él y los reservamos.
Añadimos al caldo de pescado el líquido de las almejas y de los mejillones.
Una vez que el sofrito ya está hecho colocamos encima el pescado y los calamares en la cazuela, lo dejamos unos minutos para que vayan cogiendo temperatura, sacudiendo la cazuela para que no se nos pegue y sin remover el pescado para que no se deshaga.
Seguidamente, añadimos el vermut y dejamos que se evapore el alcohol a fuego fuerte.
En ese momento vamos a añadir el caldo de pescado bien caliente asegurándonos de que cubre perfectamente el pescado. A continuación, bajamos el fuego y movemos la cazuela para que se reparta bien por todas partes. Dejamos que se cocine durante unos cinco minutos.
Mientras vamos haciendo la picada. Para ello ponemos en un mortero el hígado de rape frito junto con la rebanada de pan frito, el diente de ajo pelado, las almendras y el perejil y lo machacamos bien todo junto. Se puede usar también la batidora. Cuando la tengamos hecha añadimos un poco de caldo de pescado para esté más suelta.
Por último, echamos la picada a la cazuela junto con las gambas, los mejillones y las almejas y lo meneamos para que se impregnen todos los mariscos con la salsa de la zarzuela. Dejamos que de un último hervor, y ya la tendríamos lista para servir.

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Zarzuela de pescado y marisco

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