Lomo a la sal con salsa de setas

Es difícil creer que al cocinar algo “a la sal” quede tan jugoso y tierno, pero es que la costra que forma en el exterior de la carne la protege haciendo que se conserven todos sus jugos. Si además, se acompaña con un salsa como la de esta receta de lomo a la sal con salsa de setas, el resultado es insuperable.

INGREDIENTES

1 kg de solomillo de cerdo de buena calidad
Pimienta negra recién molida
Romero
Tomillo
2 kg de sal gruesa para hornear
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen extra Coosur

Para la salsa de setas:

400 g de rebozuelos
30 g de aceite de oliva suave Coosur
1 cebolla
70 ml de coñac o brandy
400 ml de nata
Sal
4 cucharadas soperas de agua
Pimienta recién molida
500 ml de caldo de carne

PREPARACIÓN

Lo primero que hacemos es limpiar la carne de cerdo quitando la grasa del solomillo y la ponemos en una fuente. Untamos el solomillo de cerdo de aceite de oliva virgen extra por todas partes, y espolvoreamos también por toda la superficie un poco de pimienta negra molida, tomillo y romero. Lo cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora en la nevera.
Pasado ese tiempo, vamos a poner en un cuenco amplio la sal especial para hornear. Sobre ella rallamos la piel de la naranja y removemos muy bien para que se mezcle a la perfección.
Ponemos a calentar el horno a 190º con calor por arriba y por abajo.
En una fuente amplia apta para el horno ponemos una cama de la sal aromatizada con la piel de naranja en la base, y colocamos el solomillo de cerdo sobre esta cama de sal.
Con el resto de la sal cubrimos la carne hasta que esté cubierta perfectamente por todas partes.
Llevamos la fuente al horno, que ya debería de estar caliente, y cocinamos la carne durante más o menos una hora.
Mientras se cocina el solomillo de cerdo, vamos a ir preparando la salsa de setas.
Echamos el aceite de oliva suave en una sartén al fuego, y cuando este caliente le añadimos la cebolla cortada en trozos muy pequeños. La pochamos muy bien hasta que este blandita pero sin llegar a dorarse, momento en el que añadimos los rebozuelos enteros y limpios, y pochamos todo junto durante unos minutos.
A continuación, añadimos el coñac o brandy y dejamos unos minutos hasta que se haya evaporado el alcohol.
Seguidamente, añadimos el caldo de carne, lo dejamos cocer hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente.
Después, vamos a agregarle la nata y lo dejamos cocer unos 3 o 4 minutos a fuego medio bajo. Echamos pimienta negra recién molida al gusto.
Para terminar la salsa, la probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Cuando haya pasado el tiempo de horneado del solomillo de cerdo, lo sacamos del horno. Rompemos la costra de sal, que habrá endurecido, y sacamos la carne de su interior quitando lo mejor posible los restos de sal que hayan quedado por su superficie.
Pasamos el solomillo de cerdo a una tabla y lo cortamos en filetes finos, de más o menos medio centímetro de grosor. Según vamos haciendo los filetes, los vamos poniendo sobre una fuente.
Cuando tengamos todo el solomillo fileteado y en la fuente, vertemos sobre él la salsa de rebozuelos, teniendo así ya listo el solomillo de cerdo con salsa de setas para llevar a la mesa.

1 kg de solomillo de cerdo de buena calidad
Pimienta negra recién molida
Romero
Tomillo
2 kg de sal gruesa para hornear
Ralladura de 1 naranja
Aceite de oliva virgen extra Coosur

Para la salsa de setas:

400 g de rebozuelos
30 g de aceite de oliva suave Coosur
1 cebolla
70 ml de coñac o brandy
400 ml de nata
Sal
4 cucharadas soperas de agua
Pimienta recién molida
500 ml de caldo de carne

Lo primero que hacemos es limpiar la carne de cerdo quitando la grasa del solomillo y la ponemos en una fuente. Untamos el solomillo de cerdo de aceite de oliva virgen extra por todas partes, y espolvoreamos también por toda la superficie un poco de pimienta negra molida, tomillo y romero. Lo cubrimos con papel de aluminio y dejamos reposar durante una hora en la nevera.
Pasado ese tiempo, vamos a poner en un cuenco amplio la sal especial para hornear. Sobre ella rallamos la piel de la naranja y removemos muy bien para que se mezcle a la perfección.
Ponemos a calentar el horno a 190º con calor por arriba y por abajo.
En una fuente amplia apta para el horno ponemos una cama de la sal aromatizada con la piel de naranja en la base, y colocamos el solomillo de cerdo sobre esta cama de sal.
Con el resto de la sal cubrimos la carne hasta que esté cubierta perfectamente por todas partes.
Llevamos la fuente al horno, que ya debería de estar caliente, y cocinamos la carne durante más o menos una hora.
Mientras se cocina el solomillo de cerdo, vamos a ir preparando la salsa de setas.
Echamos el aceite de oliva suave en una sartén al fuego, y cuando este caliente le añadimos la cebolla cortada en trozos muy pequeños. La pochamos muy bien hasta que este blandita pero sin llegar a dorarse, momento en el que añadimos los rebozuelos enteros y limpios, y pochamos todo junto durante unos minutos.
A continuación, añadimos el coñac o brandy y dejamos unos minutos hasta que se haya evaporado el alcohol.
Seguidamente, añadimos el caldo de carne, lo dejamos cocer hasta que se reduzca a la mitad aproximadamente.
Después, vamos a agregarle la nata y lo dejamos cocer unos 3 o 4 minutos a fuego medio bajo. Echamos pimienta negra recién molida al gusto.
Para terminar la salsa, la probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
Cuando haya pasado el tiempo de horneado del solomillo de cerdo, lo sacamos del horno. Rompemos la costra de sal, que habrá endurecido, y sacamos la carne de su interior quitando lo mejor posible los restos de sal que hayan quedado por su superficie.
Pasamos el solomillo de cerdo a una tabla y lo cortamos en filetes finos, de más o menos medio centímetro de grosor. Según vamos haciendo los filetes, los vamos poniendo sobre una fuente.
Cuando tengamos todo el solomillo fileteado y en la fuente, vertemos sobre él la salsa de rebozuelos, teniendo así ya listo el solomillo de cerdo con salsa de setas para llevar a la mesa.

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Lomo a la sal con salsa de setas

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INGREDIENTES

PREPARACIÓN

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